什么是復原乳？市場上銷售的牛奶產品中有多少是復原乳？如何知道自己買到的牛奶是不是復原乳？對于這些問題，相信很多消費者并不清楚。

    從4月1日起，由農業部發布、用于檢測判斷復原乳的“《巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復原乳的鑒定》標準”（簡稱《標準》）開始正式實施。該鑒定標準的實施，能否讓過去羞羞答答的復原乳從此在市場上大大方方地亮明身份？

    復原乳檢測標準修訂并實施

    復原乳又稱還原奶，是指把新鮮牛奶經過高溫殺菌干燥制成奶粉后，再兌入一定比例的水或者牛奶還原成液態奶的乳制品。通俗地講，復原乳是用奶粉勾兌還原而成的牛奶，但是我國規定，低溫巴氏奶是絕不允許使用奶粉還原。

    據農業部官方消息，前述《標準》由中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所、農業部奶及奶制品質量監督檢驗測試中心（北京）修訂，增加了超高效液相色譜測定糠氨酸的方法、修改了原有乳果糖的測定方法，這樣做可以縮短檢測時間，提高檢測效率。經多家檢測機構驗證，該《標準》能夠確保檢出結果的準確性。

    專家組介紹，《標準》選取的標示物——糠氨酸和乳果糖，均為生乳中含量極低的物質。作為乳品工業的一種乳原料，奶粉在復原之后至少還得再經過一次熱殺菌，因此復原乳制品所經受的熱傷害程度強于以生鮮乳為原料的乳產品。《標準》的檢測原理是根據生鮮乳、巴氏殺菌乳、UHT滅菌乳和奶粉在生產過程中糠氨酸和乳果糖變化的規律顯著不同，通過測定糠氨酸和乳果糖的含量并結合其比值建立模型，來判定巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中是否添加了復原乳，因此修訂后的標準可以準確鑒定復原乳。

    修訂后的《標準》替代了之前的農業行業標準NY/T939-2005，這個標準可以追溯到10多年前。

    早在2005年9月，國務院辦公廳曾下發《關于加強液態奶生產經營管理的通知》，該通知要求，凡在滅菌乳、酸牛乳等產品生產加工過程中使用復原乳的，不論數量多少，自當年10月15日起，生產企業必須在其產品包裝上醒目標注“復原乳”。

    然而，盡管有了新規出臺，但當時我國的國家標準、行業標準中，還沒有復原乳檢測方法標準。后來，農業部在以往研究工作的基礎上，組織專家組制定了《巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復原乳的鑒定》標準。標準提出了根據糠氨酸和乳果糖兩種物質在液態乳中的含量，判定巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中是否含復原乳成分的技術路線。

    農業部當時表示，經多家乳品檢測機構驗證，該方法具有準確、穩定和可重復的特點，符合檢測技術標準的要求。這項標準的頒布，填補了中國復原乳檢測方面的空白，突破了監管違禁添加復原乳和不正確標識復原乳的技術瓶頸，維護了消費者知情權。

    □背景

    復原乳橫行摧殘國內養殖業

    10多年前國家出臺復原乳標識政策絕非無的放矢。那么，10年前的復原乳檢測標準以及相關標識政策在市場中執行得又如何呢？

    據業內透露，我國很多企業使用濃縮全脂乳或全脂乳粉與水按比例勾兌成復原乳。乳業專家王丁棉表示，出于降低成本的考慮，企業生產過程中使用進口工業奶粉勾兌復原乳成為慣用手法，這也成為“倒奶”、“殺牛”事件的重要原因之一。這種做法給本土奶農造成了巨大的損失。同時，多數企業采用復原乳卻未明確標注，也侵害了消費者的知情權。

    據了解，2014年底2015年初，“用牛奶澆地”、“奶農殺牛倒奶”等事件在河北、河南、山東、青海、江蘇、廣東、內蒙古等地頻頻發生，一時間“倒奶殺牛”現象迅速蔓延并達到一個高潮。

    “究其原因，除了國際供應量增加外，國內乳品企業大量使用進口奶粉還原復原乳是一個重要因素。”王丁棉表示，產品結構出了問題，從而影響下游的原奶收購價格，最終演變成“倒奶”事件。

    “國際大包粉目前到國內的價格是每噸1.7萬元，最低時每噸1.4萬元，按照每噸奶粉可還原8.5噸液態奶推算，用進口奶粉還原奶的成本每公斤僅為2元，而目前國內鮮奶價格每公斤約為3.4元”，一家大型乳企相關負責人告訴記者，以250毫升牛奶為例，使用復原乳加工的成本要比采用鮮奶加工的成本要低0.35元以上。“而在出售時價格相差無幾，用復原乳加工利潤很客觀。”該負責人感慨地表示，液態奶如此，奶粉行業也是如此。

    其實，幾年前，行業協會就曾表示，我國已進入世界高奶價行列，“價格趨高已經成為制約乳制品行業發展的主要因素。”

    王丁棉表示，國內人工成本高、飼料成本高都是原因。“另外，國內的奶牛養殖業，由于環境土地原因，采用的是集約化牧場模式，包括污水處理及糞便處理等配套項目很多，成本較高”，一家大型乳業負責人告訴記者，像澳洲等國外市場，其土地資源豐富，基本都是農戶散養模式，成本較低。

    □探訪

    市場上復原乳不少標注的不多

    早在2013年，乳業專家魏榮祿就爆料稱，市場上可能60%以上打著純牛奶旗號的液態奶都是用奶粉沖兌的。該消息一出就引起了廣發泛關注。乳業專家王丁棉表示，彼時我國部分地區部分企業確實存在60%復原乳的可能，現在復原乳量有所下滑，但是比例仍然不小。

    王丁棉告訴記者，乳粉在我國的用途除了用于嬰幼兒奶粉原料外，還用于加工雪糕、冰淇淋、餅干、糖果等快消食品；另外就是作為調味乳、含乳飲料、乳酸菌飲料的輔料；其次就是作為液態奶還原原料。

    王丁棉表示，去年我國進口大包粉65萬噸，再加上我國自己生產的142萬噸奶粉，二者相加207萬噸。

    “去年我國生鮮乳產量為3755萬噸，按1:8.5比例推算，去年國內自己生產的142萬噸奶粉大約消耗1200萬噸生鮮乳，再加上農民散賣等各種消耗，這樣還剩下大約2350萬噸生鮮乳，主要用來加工巴氏奶、常溫奶、酸奶等”，王丁棉表示，但是去年我國乳企生產出來的液態奶（不包括乳酸菌等飲料產品）總量卻有2850萬噸，這就說明，最起碼有500萬噸液態奶是用奶粉還原而成，折合使用奶粉量將近60萬噸，占去年207萬噸奶粉總量的30%左右。

    然而記者調查發現，市場上真正標注“復原乳”的產品非常少，記者僅發現旺旺牛奶標注了醒目的“復原乳”字樣，味全風味發酵乳外包裝上也標注“復原乳”字樣。除此之外，其他品牌無論是常溫純牛奶還是低溫巴氏奶、酸奶配料表中基本都標注“生牛乳”。

    企業不標注緣于擔心賣不動

    既然數字說明復原乳在市場中仍然有不少的占比，但為何在售的產品中卻很難覓到標注了“復原乳”字樣的液態奶產品？

    對此，王丁棉表示，盡管10年前農業部出臺復原乳鑒定標準并號稱突破技術瓶頸，但實際上業內都知道，當年那個檢測標準并非特別有效，這讓企業有膽量不標注“復原乳”。

    “反正很難鑒定出來”，王丁棉表示，另外復原乳經過兩次超高溫加工，先從原奶生產成奶粉，然后又從奶粉還原成奶，其營養成分損失較大，盡管是安全的，但如果直接標注“復原乳”，產品恐怕就不好賣了。

    據悉，早在2015年10月15日復原乳標識政策正式實施以前，市場上有不少企業酸奶都是采用奶粉還原，并在配料中注明“奶粉”，然而政策正式實施后，當時味全成為第一家也是惟一一家在產品上明示“復原乳”標識的企業。然而企業誠信的標注舉動，卻引起了消費者對“復原乳”概念的一些誤解，一段時間內味全銷售下滑。

    □專家觀點

    逼復原乳現身還需調整政策

    那么此次新的標準出來后，市場上的復原乳是否就能徹底現身了？王丁棉對此表示不樂觀。他說，且不說鑒定方法是否確實有效，就說這標準也不過是行業標準，而且是農業部出臺的，而市場監管職能并不在農業部，相關政府職能部門能否協同管理也是個問題。

    “還原乳問題解決不好，純粹靠市場調節無法從根本上解決中國奶農的養殖問題”，王丁棉表示，這個課題盡管很大，但也不是沒有辦法。

    王丁棉表示，建議對乳制品企業實施兩種政策，一方面，對企業收購使用本土的生鮮奶數量實行備案公告制度，如此，企業若使用了80噸鮮奶，卻產出了100噸液態奶，其有多少還原奶數量就一目了然；另一方面，對企業使用本土奶源生產的產品，在稅收上給予減免優惠。這樣一方面倒逼國內企業主動使用國產奶源，另外也一定程度彌補了國內外價差，從而解決國內奶源的出路問題。

    “假如再發生乳企拒收奶農合格牛奶的問題，政府可立即注銷其生產資格”，王丁棉認為，既然政府給企業頒發了生產許可證，那么企業就有權利和義務收購奶農的牛奶，因為奶農根本沒有生產加工能力；而乳企一定堅持使用進口奶源的話，那么政府可為其頒發另一種生產許可證，用有別于使用國內奶源的一種政策法規來規范企業。

    消費建議

    根據不同需求選擇牛奶產品

    “目前消費者對于復原乳的抵觸情緒遠不像10年前了”，王丁棉表示，從國家政策規定看，復原乳是允許存在的，當然也有存在的必要。這主要是中國的奶源主要集中在八大產區，全國20多個省市還是缺新鮮奶源，只能靠復原乳彌補。

    “消費者可以根據自己的需求來選擇自己想要的產品”，王丁棉表示，如果追求營養成分更高、口感更新鮮的，建議使用當地的區域低溫奶品牌；如果對這些沒有特別的追求，復原乳也是一種選擇，但是歸根結底還是企業必須明示，讓消費者明明白白消費。